1625年創業的福光屋擁有悠久的歷史，釀製出高品質的日本酒，在日本俗稱「藏元」。位於金澤市的石引地區，從金澤飲食文化正絢爛發揚時的江戸時代，就持續成長至今的福光屋，如今也與這個城鎮成了不可或缺的日本飲食文化了。

現在福光屋也稱作為純米藏。也就是說他們使用的是高級米和水來釀造，生產無任何添加物的純米酒。

福光屋面朝金澤市的大街道上，以非常有現代感且精煉的外觀來看，應該少有人能夠想像說福光屋已經在這個土地上待了400年以上的歷史。

能夠被當地人這麼愛戴的理由，當然就是在於其釀造的日本酒。他美味的秘密就藏在藏元的地下。他們使用的水叫做百年水，這是福光屋能夠釀造出如此高品質的日本酒不可或缺的材料。

百年水就是福光屋酒好喝的秘密

位在福光屋50公里東南處的白山麓降的雨，在這邊經過了百年歲月的旅途，經由豐富的礦物土壤過濾滲透成地下水，可是花了很長的一段時間，才會到藏元的地底下。富含了鈣質與鎂的水最時候釀酒，篇硬水的是は辛口酒不可或缺的要素。

藏元入口處有口井，無論是誰都可以使用。筆者也試喝了一口，口感非常舒暢。井戸上的杉玉是最近剛裝飾上去的，也就是有新酒出爐的象徵之意。入口上方裝飾的注連繩的意思就是，從這邊開始對於藏元來說是非常神聖的地方之意。

使用於釀造日本酒的米的特徵

米也有分成很多種類，作為酒的原料必須使用特定的品種。福光屋使用的是兵庫、長野、富山等地方的米來釀造，不管是哪邊的米都是品質非常好的產地。在洗米之前要先碾米(日語：精米)，就是指米粒表面的成分去除作業。根據碾米的程度會決定釀酒的品，一般的精米程度至50％(用餐時的精米程度至10％左右)。

參見福光屋的「杜氏」！

杜氏在日文上的意思是只釀酒的職人，杜氏必須學習好幾代傳下來的傳統技術，在藏元不斷的修行，擔任「杜氏」酒造的一切，與在藏元工作的藏人成為夥伴。是一個具有名譽的稱號，也是一個作為藝術家令人尊敬的存在。

藏元的杜氏只能有一人，也會傳授給後代。筆者在拜訪時很幸運的能夠見到板谷先生。他在福光屋工作了27年，終於在5年前成了杜氏。壁上還又掛著金澤市授予的吟醸酒藏元表揚狀。

可以參觀藏元哦！

若有事先預約可以免費參觀(介紹有日文，英文，法文)。參觀者首先會在會議室集合，經由90分中的參觀，可以以聽覺、嗅覺、味覺及觸覺，學習及認識的福光屋的歷史，釀酒過程以及一些相關知識。

有關釀日本酒的關鍵字

麴菌

黄麴菌為黴的一種，是釀酒不可或缺的材料之一。將這種菌撒在蒸米上，經由2天的培養，就會變成釀酒過程中需要的麴(也就是將黃麴菌種在米上)。麴產生的酵素會將蒸米的澱粉分解成葡萄糖。

酒母

酒母是將蒸米，水和麴內加入培養的酵母所製成。為了要發酵會使用大量的酵母，因此酒的香氣和味道依照不同的廠商也會不一樣，而且種類很多。在這釀造過程，為了抑制不必要的微生物繁殖，也會培養乳酸菌。

酒母必須管理在相當細微的溫度狀態下，需花上2週至4週的時間才能完成。親自在眼前看到現場作業的様子實在令人印象深刻。

藏元内部分成四處，每個地方扮演了不同的釀造作業。釀造途中的酒會藉由各處設置的配管及儲存槽移動，讓整個釀造及貯藏的過程順利。要同時保持酒的品質及釀造量，可說是技術高招。

醪 (もろみ 發音:moromi)

將酒母，麴，蒸米，及水倒入儲存槽，做成醪。儲存槽內會讓糖化及發酵同時進行，將米的澱粉分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉化成酒精。

各成分的分量將會影響到發酵，最後甚至是影響到酒的香氣及口感味道。由於這些都是同時經由各種化學變化，所以其中一些細微的調整是有必要的。

壓榨・加熱・貯藏

醪會於20日後從儲存槽轉移至壓榨機，將酒與酒糟分離，接著為了讓發酵停止會加熱。接下來會再放為儲存槽一段時間讓其熟成，在最後的過程中會做決定顏色，香氣及味道的調和。

試飲會，常常代表福光屋的品牌的酒

在參觀的途中試喝各種不同風情味的酒。筆者對於品酒這一回事完全是個素人，對香氣及味道都不懂，但是藉由邊聽著導覽的人員說明一邊品嘗各種酒類，竟然也可以感受到其味道及特徵的不同，實在是太感動了。

四樣當中特別想要推薦的就是這個限定釀造的純米酒。這只有在福光屋金澤店才買得到，有造訪金澤時一定要來試試看唷。

說到福光屋的代表酒，當然就是加賀鳶(かがとび：為江戸時代消防組員的名字)，這是一個很有名的牌子，清爽風味十足。即使不熟日本酒的人也可以品嘗，建議還可以搭配和白酒的料理。

黑帶據說這個品牌是為了懂酒的人而做出來的，口味濃厚，據說是被金澤的老店舖料亭所委託，希望能為他們釀造出合適他們的料理的酒而特別打造出來的品牌。據說和主菜很對味，特別是以摻熱水的熱燗方式飲用，更能顯其風味十足。

福光屋追求的是傳統與創新的微妙融合

福光屋釀酒的重點概念放在傳統與革新這兩面。由於日本人口統計變動造成工作的女性增加，因此顧客中也形成了一個新的顧客群。因應時代改造的店家設計以及產品設計皆納入考量，另外也將釀造技術衍生至化妝品及食品的開發。

最後要說的是，當然藏人才是釀酒的主角，由他們將傳統與革新融合的釀酒技術，他們將在這麼多化學變化當中調和出的一個美妙的作品。

當時和藏人在聊天時，他還開玩笑的說，酵母和麴才是這當中最大的主角呢。雖然大家都被藏人的幽默感笑得合不攏嘴，但是筆者可是給了造酒極大的肯定，對他們的細心感動。

結語

福光屋會定期捲半藏元參觀，會有日文、英文及法文導覽(必須事先預約)。如果想要實際看到釀酒過程，必須限定在釀酒時期(10月～4月)。

有機會前往金澤時，一定要走訪福光屋一下！