東京米其林餐廳初體驗

BEIGE ALAIN DUCASSE 位於銀座松屋百貨對面的香奈兒大樓內。這家餐廳最特別的是有香奈兒的加持，從進電梯開始就處處可以看到香奈兒的標誌，連最後的巧克力點心上都印有香奈兒的圖案。如果有女王同行，這家餐廳是絕對第一首選，沒有女生能擋得住香奈兒的魅力。餐廳內裝高雅寬敞，處處顯露出寧諡優雅的氣氛，落地窗外正好可以看到東京最奢華的銀座四丁目街道，法國餐廳以服務著稱，坐在裡面用餐立刻就感覺受到貴婦般的招待。在這裡用餐強烈建議要點餐前酒與紅酒來搭配餐點，餐廳提供了四百種紅白酒供選擇，網站上有酒單可以先做功課，或是請侍酒師推薦。用餐節奏緩慢，可以悠哉悠哉地享受餐廳所提供得服務。網站上也有菜單可以參考，點餐方式與台灣的餐廳相同，從前菜開始都有不同的菜式可供選擇。現在的主廚是有留法十五年經驗的小島景，擅長融和日本食材與法國廚藝。在東京米其林法國料理裡，BEIGE ALAIN DUCASSE 算是比較平價的餐廳了。





線上預約：可
公休日：週一、週二、年假與夏天的節日
午餐：5000、8000、12000 日圓
晚餐：13000、17000、22000 日圓
公式網站：http://www.beige-tokyo.com/en/

現在台灣朗朗上口的「達人」一詞其實是源自日本傳來台灣播出的「搶救貧窮大作戰」這個節目。我是這個節目的忠實觀眾，對於其中一集的達人名店 Bird Land 的老闆在節目中講究如何串食材，均勻灑鹽的執著有很深的印象，也就促成了我去一探究竟。



　　Bird Land 位於銀座的數寄屋橋附近，從地鐵銀座站的 C6 出口就可直達。附帶一提的是隔壁就是大名鼎鼎的壽司之神開的三星「すきやばし 次郎 本店」。這是一家高朋滿座的串燒店，大家圍繞這大型的吧檯而坐，老闆和田利弘會親自督軍在場。這家串燒店最大的不同是完全沒有一般串燒店的油煙味，材料燒烤的程度不會有過焦，也不是靠重口味的醬汁來調味，僅以薄薄的醬汁或鹽來提出奧久慈軍雞富有彈性的鮮甜肉質，最後結尾的那碗親子丼其滑嫩的蛋汁裹著鮮美多汁的雞肉，是絕對媲美東京任何以親子丼著名的老舖。雖然’網站上的餐單只有 6000 和 8000 兩種套餐，但是實際上現場是有追加單點的。在電視上提攜的落魄徒弟野島康之也很爭氣，在北千住開的 Bird Court （ バードコート ）也在 2013 年進榜為米其林一星餐廳。





線上預約：可
公休日：週一，周日與假日
晚餐：17:00－21:30 ，6000 、8000 日圓
公式網站：http://ginza-birdland.sakura.ne.jp/
徒弟的店 バードコート: http://birdcourt.jp/

很多人不知道台灣常見的鐵板燒料理其實是源自日本，在東京吃鐵板燒當然免不了是以入口即化、鮮嫩多汁的和牛為主角了。不同於台灣平價鐵板燒的多鹽多油的重口味，在日本鐵板燒也可以被列為米其林星級料理。「うかい亭 銀座」與「うかい亭 表參道」是東京唯二被列為米其林一星的餐廳。我去的這家うかい亭 銀座位於歌舞伎座對面，有一個很大的鐵板公共用餐區，也有許多個室可以利用。店內裝潢是走的是古典歐風，佈置了許多典雅的歐洲藝術品，色系卻是富有東方神祕風格的瑰麗色彩。





　　「うかい亭銀座」的午餐套餐有兩種，最便宜的是 6830 日圓，另一種是我選擇的 Special lunch 要價 9450 日圓。但是晚餐最便宜的就要從 16800 日圓起跳，還有 18900 日圓和 Chef special 的 24150 日圓等三種。當然是一分錢一分貨，食材選擇還是有差別。當日用餐從前菜到季節野菜的菇類及主餐的黑毛和牛，無一不是以簡單的調味襯托出食材的美味，味道高雅而細緻。鮮嫩的黑毛和牛不用調味就已經非常好吃，再佐以鐵板師傅特別介紹的頂級洋蔥配上醬汁來吃，真是令人回味無窮。如果口袋夠深，還可以點個鮑魚，看看鮑魚在鐵板上跳舞的美姿！うかい亭應該是不敢吃日本生食與不熟悉繁文縟節的法式或義式料理的人的最好選擇了。附帶一提，其餐後的甜點也很有水準。





線上預約：可
公休日：無
營業時間：12:00－21:00 (午餐：12:00－14:00，6830 、9450 日圓，週六週日與假日：11:30－15:00 。晚餐：12:00－21:00，16800、18900、24150 日圓)
公式網站：http://www.ukai.co.jp/ginza/

「龍吟」位於六本木之丘的對面，從東京メトロ日比谷線的六本木駅2番出口出來就是明治屋超市，右轉入巷子裡徒步 2 分鐘即可到達。承襲一般高級餐廳的格調，「龍吟」的門面並不大，算是低調且隱密。我們被引領進入暖色系燈光的室內，餐廳裝潢給人的初印象就是牆上偌大的中國風瓷盤，與切合店名的整幅龍騰雲霧的壁畫。這家聲名遠播的三星餐廳僅有幾張方形小餐桌的 24 個座位，還有一間僅能容納 4 人的小個室。

　

　　台北的高級日本料理很多，其中也不乏頗具水準的，但是找不到一家有像「龍吟」的主廚山本征治般的創意。龍吟的料理不僅止於擺盤的精緻美觀（這只是日本料理的基本條件），最厲害的是他把各種食材的味道綜合在一起又不相衝突的本事。譬如盤中小小的一道菜裡卻放了十幾種時蔬，明明混在一起卻還能吃到個別的味道，在龍吟用餐可以說每一道都是味覺的驚喜。值得一提的是龍吟有很好的日本酒單與紅白酒，請侍酒師幫你配酒，更能把一道道精緻的餐點襯托出其醍醐味。不過龍吟是很難預約的餐廳，從用餐日一個月前的當月第一天開始預約，不能超過兩月前預約，而且預約好後在用餐前一天仍須以電話再確認，也被告知若爽約要付二萬日圓的違約金。





　　「龍吟」主廚山本征治在 33 歲那年就在 2003 年於六本木開店，走的是創意且前衛的創作和食料理，當然一定是講究當令的食材。這家店原本是被米其林指南評為二星料理，但是在 2012 年的米其林指南中就被升為三星的料理了。「龍吟」的榮耀還不只於此，另一個權威的 The S.Pellegrino World‘s 50 Best Restaurants 在 2010 年把它選入第 48 名的餐廳，是日本餐廳的第一人，而且在 2013 年名次更爬升到世界第 22 名了。





線上預約：不可。需電話預約
公休日：週日與假日。但以網站公告為準
晚餐：18:00－21:00 均一套餐 23100 日圓，21:00 後有單點料理。
公式網站：http://www.nihonryori-ryugin.com/

現在台北市壽司吧檯的小店到處林立，很些師傅只是學了一點生鮮皮毛就出來開店，價格也不見得合理。位於南青山的「海味」同樣是一家小小的壽司店，僅有 10 席吧檯與旁邊兩張方形 8 席的座位，卻被米其林評比為二星的餐廳。「海味」的特徵就是從主廚長野師傅以下都是剃光頭的，店內的應答對談也都是精神奕奕的吆喝著，讓人感受到店家的活力。





　　「海味」賣的是無菜單的套餐，均一價 2 萬日圓。吃過壽司的人應該知道坐在吧台才是王道，入座後長野師傅會先問有什麼不吃的，然後問要先上小菜還是壽司。小菜即是酒肴，這是台北日本料理比較弱的地方，台北的酒肴比較沒有變化，很多都只是切些生魚片來充數。海味的酒肴式樣很多，道數也不少，從第一道的星鰻魚苗開始就是沒嚐過的口味（有點罪惡感就是了）。很快地先上一貫鮪魚握壽司來，有點嚇一跳，一般都從白身魚開始的居多。原來是要用鮪魚與醋飯來讓來客知道師傅的功力與食材的品質。第一回合的酒肴就讓人覺得餘韻猶存。





　　第二回合開始以壽司正面進攻。看板前長野師傅簡潔有力的捏製壽司的手法其食就是一種饗宴了。一道道新鮮的食材與醋飯融合，其實並沒太多的花俏裝飾，也沒有拿出台北慣用的噴槍來灸燒，一切都是以食材的鮮度與品質來取勝。下半場過了一半後，師傅會問你吃不吃得下，繼續再戰。終於在江戶前壽司必有的星鰻壽司與蛤蜊壽司上來後沒多久，我們就喊停了。長野師傅在湯品上來後又上了最後一貫小黃瓜捲壽司，清爽地結束這一晚的壽司之旅。



　　要說這一餐有甚麼遺憾那這是吧檯有位很愛閒扯的年輕美眉，長野師傅整晚幾乎都和她在聊天，在板前與師傅交流的機會少了很多。



線上預約：不可
公休日：週日，假日
晚餐：18:00－23:45(LO)。20000 日圓
公式網站：無



東京的米其林餐廳大約可以分和食與西餐、中華料理等三大類。和食的餐廳種類與數量最多，包含了壽司、蕎麥麵、天麩羅、鰻魚飯、壽喜燒、串燒和食套餐等幾種。西餐則以義大利料理與法國餐為大宗，還有鐵板燒與牛排類。另有幾家中華料理也入選。最後建議想要在東京品嚐米其林餐廳的朋友，最好都要先在台灣預約好，以免向隅。另外若是餐廳有午餐時段營業，價錢會比較便宜，對於想節省經費的人最合適。

大部分的米其林餐廳，特別是西式的餐廳要穿比較正式一點的服裝，很多雖然不要求打領帶，但是至少不能穿牛仔褲，短褲，Ｔ恤，拖鞋等。至於女生也盡量不要噴太濃味的香水，以免影響到食物的氣味，穿著則盡量以裙裝為主。另外有些餐廳是不接待太小的小孩，有的餐廳不接受單人的訂位，這是預約前要先查清楚的。如果網路上不能線上預約的，可以請白金祕書或是投宿的旅館幫忙預訂。有少部分餐廳是不接受外國人越洋預約的，這時候就是要請在日本的友人幫忙訂位了。