據說日本全國有超過二十萬家拉麵店，從北海道到沖繩，各地都有自己獨特的風格和配方，在整個龐大的拉麵體系中被公認的主流口味為 22 種！其中，湯底可以說是拉麵的靈魂，大致可分為 4 大派系：鹽味拉麵 (塩ラーメン)、醬油拉麵 (醤油ラーメン)、豚骨拉麵 (とんこつラーメン) 以及味噌拉麵 (味噌ラーメン) 。這些湯底搭配不同配料，演變出多層次的美味，正正是日本拉麵的魅力所在！

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坐擁 81 萬粉絲的美食評鑑網站《TasteAtlas》早前發佈了本年度的「Best Rated SOUPS in the World」，日本各地域的拉麵共有 17 款入選，以札幌拉麵、博多拉麵和喜多方拉麵合稱的「三大拉麵」當然榜上有名，此外還有富山黑拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、鹿兒島拉麵、尾道拉麵等也有入選。

如何製作拉麵湯底？

日式拉麵的湯底通常需要連續燉煮數小時甚至數天，最常使用的材料包括豬骨、雞骨、小魚乾、柴魚片等，近年也流行加入綜合海鮮與蔬菜一同熬煮的湯底，讓日本拉麵發展出更多元化的味道。

理想中的拉麵湯底當然是店家用心熬煮出來的，但也有些拉麵店會節省成本而購買商業拉麵湯底…

題外話，我曾經在一家日本餐廳打工，那裡的廚師會在豚骨湯底中加入淡奶，他們說歐洲的濃湯也會加入牛奶，所以在拉麵湯底加入淡奶是很正常的，那時候年紀尚輕的我竟然相信了他們的胡說八道… 豚骨拉麵的白色湯底是來自豬骨融化的膠原蛋白而不是淡奶！！！(怒

拉麵配料有哪些？

拉麵常見的配料包括：叉燒 (チャーシュー)、海苔 (のり)、豆芽 (もやし)、雞蛋 (味玉 / 味付玉子 / 煮玉子)、筍 (メンマ)、蔥 (ネギ，切至幼絲一樣的蔥是「白髪ネギ」)、木耳 (きくらげ) 、大蒜 (にんにく) 等。

日本拉麵四大湯底

鹽味拉麵和味噌拉麵是北海道的代表，醬油拉麵在關東紮根，九州是豚骨拉麵的天下… 雖說拉麵湯底的發源有地域性，但現在很多店舖也會四種口味俱全，甚至有各種進化版的新式湯底，雞白湯拉麵、魚介拉麵、背脂醬油拉麵、辣味噌拉麵等等。

如果以健康角度來看，任何一種日本拉麵都是高熱量高脂肪高鈉的食物 (！) 營養師提醒在吃拉麵時，不要把喝湯完，以免吸收過多的鹽分。

其中，鹽味拉麵和醬油拉麵相對傷害比較少，平均一碗的熱量大約 500 卡路里，我最愛的豚骨拉麵被列入紅燈區，熱量高達 700～800 卡路里！

鹽味拉麵 (塩ラーメン)

湯底清澈的鹽味拉麵平均一碗的熱量大約 500 卡路里，是相對「健康」的拉麵款，然而，如此健康的拉麵卻並非主流。

鹽味拉麵的湯底以小火慢慢熬煮豚骨、昆布與大量的新鮮蔬菜等，萃取食材的天然精華，而且只用鹽作調味，因此湯底多呈現如法式清湯般的透明感高湯，口感清爽不油膩。

推薦店鋪：AFURI 阿夫利 (東京)、らーめん千の風 (京都)、ひるがお (東京)、饗くろ喜 (東京)

醬油拉麵 (醤油ラーメン)

據說於東京淺草成立、日本第一家拉麵專賣店「來來軒」，也是以醬油拉麵起家的。 醬油拉麵是關東地區的主流風味，以雞骨高湯和柴魚加上醬油熬製而成的茶色高湯，顏色濃淡不代表味道清淡，細膩的口感才是醬油拉麵的靈魂。

醬油有很多種類，湯底亦可混搭其他調味料而呈現不同風味，由經典的清澈型醬油湯底到渾濁型的豚骨醬油，以及近年流行的雞白高湯等。

推薦店鋪：大勝軒 (東京)、銀座篝本店 (東京)、麺や七彩 (東京)、めん馬鹿一代 (京都) 

味噌拉麵 (味噌ラーメン) 

味噌拉麵當中最有名的是北海道札幌拉麵，據說發源於 1954 年札幌一間名為「味の三平」的餐廳。湯底使用豬骨和雞骨長時間熬製，為了增加味噌湯底的濃郁，還加入了大量的豬油和蒜，此外，湯底中亦包含炒過的蔬菜，整體呈現強烈且有深度的濃厚口感。

味噌拉麵一般搭配寬麵條，部分店鋪還直接把整塊牛油放在拉麵上，溶解後的牛油滲入以味噌為基底的和風湯頭裡，喝起來彷如西式濃湯的口感，在雪國凜冽的寒冬，來一碗這樣的拉麵實在是慰勞身心靈！

推薦店鋪：味噌麺処 花道庵 (東京)、鬼金棒 (東京)、らーめん信玄 (北海道)、麺屋彩未 (北海道)

豚骨拉麵 (とんこつラーメン)

《TasteAtlas》的評分滿分為 5分，而豚骨拉麵獲得 4.7 分的高分，不單是日本國內人氣高企拉麵款，也深受外國遊客的追捧！(由於本人也是豚骨拉麵的支持者，所以以下介紹豚骨拉麵的篇幅會特別多。)

據說福岡縣的久留米是豚骨拉麵的發源地，這款拉麵湯底的做法是將豬骨以大火長時間熬煮，直到骨頭內的膠原蛋白和脂肪溶解，從而形成一種彷如奶油般濃稠的白色高湯。醬料方面，如果看起偏白色的話是使用了鹽，看起來是茶色的則用醬油來調味。 

除了 100%「純」豚骨拉麵，最近也開始流行在豚骨湯加入魚貝高湯調製而成「豚骨魚貝拉麵」。九州以風味多變的豚骨拉麵而聞名，其中，博多拉麵、熊本拉麵、鹿兒島拉麵形成九州豚骨拉麵三分天下的局面。

博多拉麵

以乳白色湯頭和偏硬的細麵條為標記的「博多拉麵」可以說是豚骨拉麵中的王者，我們耳熟能詳的一蘭 、一風堂和一幸舍皆為博多拉麵。

博多拉麵一般使用細麵條，為了避免麵條在短時間內發漲變軟，麵條保留偏硬一點的口感才能展現拉麵整體的風味，雖然客人可以自由選擇麵條的硬度，但地道的博多男子都喜愛吃超硬的麵條。

此外，加麵 (替え玉) 也是博多拉麵的一大特色，就是額外追加一個麵球，據說博多男人會在湯頭變冷之前極速把本來的麵吃光，再馬上加麵，以展示九州男兒的豪邁氣概 (！)

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熊本拉麵

據說一間名為「桂花拉麵」的拉麵店以超濃郁的焦蒜湯頭奠定了熊本拉麵的原型，自此之後，使用爽口有咬勁的粗麵條並加入濃郁的蒜香調味油就成為熊本拉麵的特色。

順帶一提，在華人世界人所共知的「味千拉麵」就是來自熊本的拉麵連鎖店。

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鹿兒島拉麵

鹿兒島拉麵的湯底以豚骨湯頭為基底，再添加雞骨與蔬菜一併熬煮，擁有相對清爽的口感，而且叉燒一般使用在地的薩摩黑豚製作。

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