日本民族無論是做任何事都能將其貫徹到極致,連日本和牛(Wagyu)也是以職人精神不斷的改良,用心培育出最高級的食用牛。而日本和牛也是非常講究的,對於牛隻的評定標準也很高,不論是飼養方法還是品質管理都會影響肉質的口感與價格。和牛的不同部位有不同的吃法,不同的肉質適合不一樣的烹調方式。在本篇會介紹關於日本和牛的等級、何謂名牌牛以及和牛分級。文末也有介紹台灣專業的和牛餐廳,讓暫時不能飛出國的各位都能吃到美味的牛肉一解內心的苦悶唷!

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>>日本和牛的歷史來源

在農業時代,牛隻是農作時不可缺少的得力助手,因受佛教與道教的影響在平安時代日本天皇曾頒布過禁食牛肉的禁令長達一千多年。直到明治維新後,牛肉料理漸漸普及被大眾所接受,各地興起品種改良並嘗試與外國品種的牛隻交配,培育出最適合食用的食用牛。現在的日本和牛是結合日本在地的牛隻與海外品種的優點所培育出的頂級食材,而我們最常聽的「霜降 (霜降り)」一詞也是由和牛衍生而來,形容雪白油花與粉嫩紅肉呈網狀 分布 ,口感入口即化,也是老饕們最愛享受的美食之一。

>>日本和牛有什麼種類?

現在日本約有200種和牛,只有明治時代以前就有的原生種,或是原生種與外來種交配而成的,方能稱之為「和牛」。共有「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和牛」等四個品種。並制定確保血統純正的日本和牛標章。

黑毛和種

「田尻號」是黑毛和牛的始祖,明治時代因應文明開放後的食牛普及,對於牛肉的需求提高,逐漸朝食用面改良培育。和牛有95%都是黑毛和種,像我們熟知的松阪牛、神戶牛、前澤牛、但馬牛、近江牛等日本全國的銘柄牛皆屬於黑毛和種,不論是油花的分布還是口感、肉質等都是公認的美味。

褐毛和種

又稱「紅毛和種」,主要產地是熊本縣與高知縣,多採用放牧養殖,生長速度快,牛肉的油花僅次於黑毛和種,屬於油份較少的紅肉(赤身),肉質偏瘦較為健康且牛肉的風味更為濃郁。日本和牛中黑毛和種佔90%以上而褐馬和種僅佔4%。

日本短角種


主要產地在日本的東北地區,在北海道、秋田縣、岩手縣都有生產,是美國短角牛與南部牛的混種。日本短角種的皮下脂肪厚,油脂較少,油花不多但牛肉的香味突出也相當有嚼勁。日本和牛中黑毛和種占90%以上而日本短角和種 1%。

無角和牛

無角和種是山口縣的黑毛和種與英國安格斯牛的混種,體型較小,主要飼育區為日本山口縣,皮下脂肪厚,幾乎沒有油花,一度瀕臨絕種,產量一年僅幾十頭,數量少,屬於相當稀有的品種,脂肪含量低,口感帶有獨特的鮮味,日本和牛中黑毛和種 90%以上而無角和種僅 1%。

>>日本、美國、澳洲和牛有什麼分別?

台灣開放和牛進口後,各家牛排館爭奇鬥豔,日本和牛與美國和牛到底差在哪呢? 和牛有分成不同的等級,每種等級吃起來的特色及肉質也不一樣,且每種肉質都有最適合的料理方式。日本的和牛的油花比美國和牛的更為細膩綿密,油脂的溶較低,可輕易在外觀上看出兩者差在哪。油脂較豐富的適合搭配火鍋料理,輕涮個幾下即能品嘗到入口即化的絕妙口感,像是涮涮鍋、壽喜燒等。美國的和牛也含有相當豐富的油脂,不過口感上卻與日本和牛不同,美國和牛較不會有油膩感,肉質也相當軟嫩多汁,適合厚煎牛排,不論是煎或烤都相當美味。

>>日本國產牛原來不是和牛?

簡單來說,日本和牛的定義就是指在日本出生、養殖的「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」四種品種與相互配種的的食用牛,有別於日本一般的國產牛,日本和牛同時強調品種與產地,經由生產履歷可追溯牛隻來源與產地、血統等資訊的食用牛才能被稱為和牛唷!可是相當嚴謹的呢!如果在日本自由行的話,可以在超市購買和牛肉品試看看自炊,肉品上都會有非常詳細的標示「個體識別番號」,這個就等同於和牛的身分證!對於日本和牛有了初步的認識,即便在網購也可以擁有基本概念的和牛知識。

>>為什麼日本和牛這麼貴?

對於和牛的高價,應該不少人會有一樣的疑問,「為何和牛會如此高價呢?」 主要的原因為飼養時間長,產量又稀少,且強調品種純正與優良的肉質。從1966年開始每五年都會舉辦一次有著「和牛奧運會」之稱的「全國和牛能力共進會」,來自日本全國的飼養戶都能在這樣的盛會中互相切磋,有點像是評鑑大會,讓彼此可以更精進飼養技術。而在2017年度是「鹿兒島黑牛」獲得優勝,有機會到鹿兒島遊玩的話,請務必品嘗排名第一的和牛,也讓我們拭目以待下一屆的和牛冠軍吧!

>>日本三大和牛是哪三大?

我們常聽到日本有所謂的「三大和牛」,一般認定是神戶牛&松阪牛,加上近江牛或米澤牛 (各有所好而擇其一),其實三大是哪三大倒是沒有特定的標準,因為日本的和牛不論是品質管理或是認證都非常嚴格,以保血統純正,維持高品質的和牛肉質。

松阪牛(三重縣)

日本三重縣的「 松阪牛」是公認的日本三大和牛之一。嚴選未生產過的黑毛和牛雌牛(也就是處女牛的意思),且在飼育後期讓牛隻飲用啤酒來改善腸胃消化環境,一方面也能刺激食慾,讓牛隻的肉質能生長得更優良。也會幫牛隻按摩使脂肪分布均勻。像這樣高規格的飼養方式,還須達到肉質等級4以上的標準,才能掛上松阪牛的商標。並分為「特選」、「金」、「銀」三種等級出售。

神戶牛(兵庫縣)

享譽國際的「 神戶牛」,是「但馬牛」的其中一分支,而神戶牛被譽為「世界最高級」的牛肉,連歐巴馬訪日時都曾說過想品嘗看看呢!而神戶牛最厲害之處在於霜降的部分完美分布在肉中,脂肪中的高油酸溶點低,最推薦的烹調方式為現煎,能品嘗到最柔嫩多汁的滋味,無論是定番的牛排,或是鐵板燒,油脂在口中融化產生特有的甜味,也難怪神戶牛能在國際上如此大放異彩。

近江牛(滋賀縣)

近來人氣也相當高的「 近江牛」,是以兵庫縣的但馬牛作為素牛來飼養(素牛:育肥前的小牛),將嚴選後的小牛放到滋賀縣豐饒的自然環境中精心飼養,優良的技術加上琵琶湖清澈的水質,霜降程度相當優秀,呈現大理石紋,除了香味濃厚、肉質柔軟,品 起來的口感纖細,適合作為壽喜燒或是日式火鍋等料理來細細感受。

米澤牛(山形縣)

米澤牛」是日本三大和牛中唯一產自日本東北的和牛。良好的飼育環境以及長時間的飼養育肥讓脂肪完美滲透,沒有繁殖過、無生產經驗的母牛,育肥時間高達32個月以上,並獲得A3以上評等的牛隻,才能掛上「米澤牛」的標章出售。雖說山形牛也相當優秀,但米澤牛比山形牛的標準高出許多。山形牛的肉質細膩,霜降程度適中。而米澤牛油花溶點低,無論適度加熱或是生食都相當美味。

>>分布各產地和牛品牌有哪些?

宮崎牛(宮崎縣)

宮崎牛」是放眼九州最有名的和牛品牌,肉質的等級平均都在A4之上。即使曾經發生過口蹄疫,30萬頭牛隻遭撲殺,堅毅的畜產農作者也都挺了過來,在每五年舉辦一次的「全國和牛能力共進會」連續三屆勇奪冠軍,技壓三大和牛。入口即化,口感清爽不油膩是其特色之一,作為燒肉或壽喜燒都非常適合。

宗谷黑牛(北海道)

酪農業發達的 北海道稚內,夏季氣候涼爽,全年有風。於宗谷岬內陸地區放牧飼養的牛隻,以草為主食,肉質油花比例適中,比一般的牛肉來的健康。每年只出產一千匹左右的宗谷黑牛也是去稚內旅行時必吃的選擇,輕涮過就算不沾醬也非常好吃。

佐賀牛(佐賀縣)

認證標準非常嚴格的「 佐賀牛」,除了須達到A4或B4以上的水準之外,霜降等級若沒有達到Beef Marbling Standard 12級中的7級以上,則只能以「佐賀產和牛」之名來販賣,不能被稱為「佐賀牛」。

信州牛(長野縣)

在古代被稱為「信州」的 長野縣以盛產蘋果聞名,產量僅次於青森縣。吃蘋果長大的「 信州牛」是長野在地有名的「銘柄牛」(名牌牛),將纖維素高又帶有糖分的信州蘋果餵牛吃,鮮甜的蘋果恢復了牛隻的食慾,也變得更加健康,肉質自然不在話下。

小豆島橄欖牛(香川縣)

擁有百年歷史的香川縣 小豆島產的是日本橄欖的發祥地,小豆島的讚岐牛則是和牛的先驅。特製以乾燥處理過的橄欖渣作成飼料來餵養牛隻,在 瀨戶內海溫暖的氣候下培育出「 橄欖牛」,如今已是香川縣知名的代表性特產。

鹿兒島黑牛(鹿兒島縣)

鹿兒島以黑豚(黑豬肉)料理聞名,但鹿兒島和牛也是不容小覷的唷!不僅是2017年「和牛奧運會」冠軍,鹿兒島和牛的產量也是日本第一。由於產量較多、價格較低,肉質相當扎實有彈性,含有豐富的油酸,可說是非常健康的食材,在當地可是相當受歡迎的唷!

常陸牛(茨城縣)

僅次於北海道,位於關東地區的農業大縣「 茨城縣」,當地的「 常陸牛」可是與神戶牛同等級的唷!由茨城縣指定的生產者飼養的但馬牛黑毛和牛,等級為A4~B4之間,一年只有八千頭左右,並要在當地生長超過30個月才能稱為「常陸牛」。

飛驒牛(岐阜縣)

飛驒牛」是指在岐阜縣經過14個月以上肥育而成的黑毛和牛,達到A3或B3等級,其特點為優異的油花分布,油花的圖案看上去像極了小鹿,非常特別。肉質非常柔軟,油花足夠卻不油膩,除了對於牛隻血統的重視,飛驒地區的氣候變化大也是優良肉質的原因之一。

仙台牛(宮城縣)

必須是純正的黑毛和牛並經過仙台牛的生產登記、在宮城縣生長且在嚴格的管理下肥育而成,被日本食用肉品分級協會評定為A5~ B5等級,才是最高級的「 仙台牛」。宮城縣一年約產出兩萬頭食用牛,但能被稱為仙台牛的只有其中的30%。

前澤牛(岩手縣)

生長於 岩手縣奧州市的「 前澤牛」,與神戶牛齊名的頂級黑毛和牛,分布綿密的油花比例是老饕們心目中的夢幻和牛。肉質鮮美的前澤牛,無論是口味清爽的日式涮涮鍋、風味濃厚的壽喜鍋或是鐵板料理都是非常適合的品 方式。

但馬牛(兵庫縣)

日本三大和牛是指來自關西地區的松阪牛、近江牛、神戶牛, 三大和牛的血統均起源於兵庫縣產的「 但馬牛」,是許多品牌牛的種牛。食用牛普及後,佐賀牛、前澤牛等也以但馬牛進行品種改良。草飼的但馬牛,紅肉與油花完美平衡,入口即化。

石垣牛(沖繩縣)

沖繩縣的石垣島必吃的「 石垣牛」,是日本最南端的八重山郡出產的黑毛和種銘柄牛,氣候溫暖,養牛業盛行。須在八重山郡內生產及育成並有生產履歷與登記書,並在八重山郡內肥育20個月以上。肉質有分為銘產與特選。到了沖繩不能錯過頂級石垣牛的燒肉大餐啊!

>>日本和牛等級如何分級?

產地

在和牛分類中常見的「銘柄」代表的就是和牛的產地。知名的品牌牛都會直接在前方加上地名,例如日本三大和牛—神戶牛、松阪牛、近江牛。日本國內的銘柄牛大約150種,像是宮崎牛 、石垣牛 、佐賀牛等等也相當有名!到訪和牛餐廳時,就可以先從銘柄來看餐廳和牛來自什麼地方!

格付

「格付」代著和牛的級別。那我們常聽到的A5和牛又是如何區分的呢? A~C指「步留等級」,在去除了內臟與皮之後,可以在這頭牛取得的食用肉比例,A為最多。而數字是指肉質的等級,以油花的分布與肉的色澤、紋路等來判定肉的品質,分為1 5,5是最高級。難怪大家聽到A5黑毛和牛都會讚嘆連連呢!

>>日本和牛品質與分級如何判斷?

步留等級

步留等級比較常見的說法是「精肉率」,意指在去除了內臟與皮之後,可以在這頭牛取得的可食用比例。數字越高也代表步留等級越高。A為最優(72%以上)B為一般(69~72%)、C則是最差(69%以下)。

肉色等級(BCS)

肉色等級(BCS)也就是Beef Color Standard)的意思,根據肉的顏色與光澤來作為判斷的依據,以鮮紅色為基準,有七個級別來做判斷。

脂肪顏色與質量(BFS)

BFS是指脂肪的顏色與光澤,Beef Fat Standard,以米白色為基準值,越接近純白色為佳,分為七個級別。

肉質組成分級

以肉質色澤、緊實度、脂肪色澤與質量、脂肪紋理分布來作為評等的依據,每項都以數字1~ 5來評分,5為最佳,1為最低。

油花交雜(BMS)

BMS指的是Beef Marbling Standard ,油花分布的狀況,也有霜降之稱。一共區分為12種並分為五等級。例如:高級的A5和牛,BMS的等級就必須達到BMS8 BMS12。

>>日本和牛哪些部位最好吃?

極上與特選到底哪裡不一樣?就好比美國牛排的Prime與Choice。最高等級的一定稀有且昂貴。常見燒肉套餐中,極上的價格是最高,而特選則是CP值滿點!

牛五花(カルビ)

牛五花其實就是牛肋肉,在肋骨周圍的部位,油花多、油份夠。切成塊狀或是薄片裝燒烤後沾點鹽就非常好吃,也可以直接沾檸檬汁與沾醬 ,非常爽口。

牛舌(タン)

到仙台旅遊必吃的「牛舌」,咬起來非常有彈力,不論薄切、厚切都非常美味。最適合的料理方式為炭燒,稍微烤一下沾點檸檬汁、鹽或沾醬就可以了。當然,也可以蔥鹽直接放置牛舌上烤過後食用。

肩里肌(肩ロース)

肩里肌是肩膀到背部中央的里肌肉,脂肪的成分 較多,所以肉質相當柔軟,霜降的雪花分布的非常完美,點壽喜燒時必吃的就是肩里肌啦!

牛板腱(ミスジ)

「牛板腱」是牛的肩胛骨內側部位,每頭牛只能取不到五公斤的肉,而其中美味的部分也僅僅只有一公斤多,可說是極為稀少的夢幻部位呢。作為燒肉輕輕烤個三分熟到五分熟,灑點鹽就非常可口。

牛上腰肉(サーロイン)

傳說中的「沙朗」,牛腰肉是牛肉最高級的部位,呈網狀分布的油花非常細緻。一咬下脂肪的甘香隨即在口齒間化開,入口即化的口感非常棒!時常作為牛排或是火鍋來食用。

橫隔膜(ハラミ)

橫隔膜在分類上屬於內臟類,是位在牛橫隔膜部分的肉,外觀上與一般肉品一樣呈現紅色。毫無腥味,肉質也非常鮮美的橫隔膜也是燒肉料理中的人氣必點。

圖片來源: 写真AC

>>台灣哪裡吃到好吃的和牛?

在疫情嚴峻的時刻,想必大家都想出國不能出國快悶壞了吧!好在台灣也有美味又專業的日式燒肉可以滿足一下五臟廟。

大腕燒肉(台北)

位在台北的超強燒肉店「 大腕燒肉」,連續兩年獲得米其林一星的榮耀,不管摘星前後都是一位難求,超難訂位,可見有多厲害!因肉質鮮美,簡單的料理方式便能呈現出食材的原味,厚實的「幻切牛舌」是店內的招牌菜色。

photo by:IG @ abby_foodie_

俺達的肉屋(台中)

將一整頭和牛購入,提供不同部位的各式燒肉體驗。摘下「臺北臺中米其林指南2020」一星及「最年輕主廚大獎」的雙冠王,主廚鍾佳憲推出了「主廚套餐」吸引不少老饕們前來一親芳澤。

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