和洋食淺談-日式燒肉大作戰

更新日期
2018/06/12
前言

經過一周繁忙的工作,約三五好友到燒烤店大吃大喝可真是件幸福的事。說到肉料理的世界可是相當深奧,即使是簡單的將肉烤熟,在世界各地卻能見到各種不同的料理手法。今天要聊超✰厚切最愛的肉料理,遨遊日式燒肉的世界。

   (圖片來源: PAKUTASO)    


故事背景

日本從西元675年,日本天武天皇頒布肉食禁止令(註1.)後,雞、猴、牛、豬和馬(註2.)等肉品從日本人的餐桌上消失,對肉的慾望則從魚肉當中獲得滿足。

然而隨著時局發展,日本人見識到了西方列強的船堅炮利,便開始一系列的維新運動,從餐飲、科技和知識等方面,開始向西方列強看齊。

政府刻意推動吃肉文化,特別是從軍隊、學校開始培養。當時的明治天皇認為,想要強健日本人的體魄,先從吃肉開始。( 厚切大表贊同

日本人的味覺因著明治維新,而展開翻天覆地的變化。象徵進步與營養的的西式料理-洋食便漸漸崛起,這又是另一個故事了。

延伸閱讀:和洋食淺談 – 洋食店賣的是日本料理?!


日式燒肉不日式

日式燒肉(焼肉,やきにく)特指使用鐵製烤網來烤肉的方式。在台灣,日式燒肉現在都會特地冠上日式兩個字,來和鐵板燒(鉄板焼き,てっぱんやき)、西歐牛排(ステーキ)、用陶鍋料理的壽喜燒(すき焼き)和串烤店(焼き鳥,やきとり)等做出區隔。

依照「日本の獣肉食の歴史」,日本從石器時代就有吃獸肉的紀錄。普遍認為日本第一家專門的肉店,是江戶時代(西元1603年~西元1867年)的山奥屋(通稱百獸屋,ももんじ屋)。但這時料理手法,較接近華人文化的藥膳食補。看到這裡您可能會問,肉食禁止令明明就禁止吃肉,為什麼還有燒肉店? 江戶人認為是降妖除魔,這可說是男子漢與僧人的浪漫(註3.)。

而我們現代吃到的,使用鐵網燒烤的日式燒肉,則可追朔到明治時代(西元1868年10月23日~西元1912年7月30日)的地方風俗。而文獻明文記載的燒肉店,則是在幕末開港期(註4.),在橫濱港市集裡,有商家將牛肉串起來並使用鐵網上燒烤,並販賣給往來的外國船員。

    (圖片來源: PAKUTASO)      


 西元1910年日本正式併吞韓國,赴日本謀生的韓人增加,也將韓國式的料理店プルコギ(불고기)帶到日本。在這樣的料理店之中,是在炭火上放上鐵網,並且將肉切成薄片,沾上醬油燒烤食用。就成了現代日式燒肉的樣子。

赴日的韓國人當時帶進日本的燒肉方式有兩種,分別為:「プルコギ(불고기)屋」,還有「カルビ食堂」(갈비살)。兩者的差別在,カルビ食堂是由店員幫客人烤肉。

然而,韓國人的燒肉風格在進到日本之初,主要還是日本當地的韓國人在吃,並沒有在日本人之間紅起來。因為日本人傳統上不吃動物的內臟,除此之外,日本人也無法接受韓國泡菜的味道。

第二次世界大戰後,韓國脫離日本併吞。當時留在日本當地的燒烤店才力求轉型,將菜單調整為符合日本人口味。同時厚切認為,可能因戰後物資缺乏,便將肉片切薄才下去烤,以節省成本。

寫到這裡,也快到厚切的下班時間啦。今晚就約朋友們到去燒烤店大快朵頤吧!


中尊寺
  (中尊寺本堂,圖片來源: PAKUTASO)  


註1. 肉食禁止令

中國的佛教大約西元5世紀左右傳入日本,一下征服了日本貴族階級。他們接受【涅槃經】等佛教經典,認為殺生吃肉是罪會下地獄,因此帶動了民間對吃肉的反感。

日本天武4年(西元675年)4月17日,天武天皇為了獨尊佛教、攏絡貴族等種種政治因素,頒布了肉食禁止令。規定:「自今以後,亦四月朔以後,九月三十日以前,莫食牛、馬、犬、猿、雞之肉,以外不在禁例,若有犯者罪之。」


  (圖片來源:PAKUTASO)  

註2. 馬肉料理

在全日本唯一有生產馬匹的地方只有北海道,而馬肉料理卻在距離遙遠的九州地區發揚光大,成為了熊本當地著名佳餚。馬肉雖然平均營養價值比諸、牛、羊肉都要高,但因為換肉率低,造成飼養成本較高,因此逐漸被豬肉和牛肉取代。

馬肉的調理方法不只是生馬肉片,還有涮火鍋、串烤、日式燒烤等。

生馬肉片是日本九州地區熊本縣的特產之一。別名為櫻花肉的馬肉,成為熊本縣的在地美食,是二次世界大戰後的事了。

舊陸軍第六師團在熊本縣阿蘇市的牧場飼養軍馬。在二次大戰後,由於食物短缺而成為牛肉與豬肉的替代品。順利退伍軍馬,便一一被送上日本人的餐桌。


註3. 哥吃的不是肉,是食補!

  (出自 Wikimedia Commons)  

在日本江戶時代,江戶城近郊的農民捕捉毀損農地的野豬、野牛、野鹿等獸類,便會沿著利根川順流而下,送到江戶城近郊的山奧屋=百獸屋(ももんじ屋)販售。

百獸屋這個名字的由來,是因為在將江戶方言中,將妖魔稱為モモンジイ=ももんじい。而這些妖魔會破壞田地,造成農民的損失。因此狩獵這些妖魔後,將他們的屍首送到百獸屋去領賞。因為百獸屋妖氣四溢,家裡的大人不准孩子們跟去,幾個壯丁會拖著妖魔,前往百獸屋領賞。

厚切認為,是怕孩子大嘴巴亂說,害家長們被處罰,因此用妖魔的故事讓小孩不敢跟,另一方面也會將家裡的大人當成降妖除魔的大英雄。

漸漸的,山奧屋的存在也成為江戶官員之間公開的秘密,變成正大光明吃野豬、野鳥、野兔、鹿肉或貍肉...等山珍的地方。但礙於法令讓不可明目張膽的吃獸肉,因此想大快朵頤的饕客便會說: 我吃的不是肉,是來自中華文化的食補,日文寫作"薬喰い"(くすりぐい),就是食補啦。

為了避免查緝,還發展出一系列的暗語。例如把豬肉稱為山鯨(やまくじら)、把雞肉稱為柏(かしわ)、把鹿肉稱為紅葉(もみじ)。並且將花牌上的牡丹,當成油花分布狀態的代稱,牡丹開的越燦爛代表這塊肉越是肥美。


中尊寺
  (西元1854年九艘美國軍艦進入江戶灣,封鎖橫濱港,出自 Wikimedia Commons)  

註4. 從鎖國到走向世界 - 幕府末年開港期

西元1853~1857 - 幕末開港初期

早在西元1947年,美國因為在太平洋進行捕鯨,以取得價格珍貴的鯨魚油,作為高級燈油與其他用途,需要在日本進行燃料補給。為了控制燃料價格穩定,而想跟日本進行貿易。

另一個目的是為了保障食物和飲水的補給。在沒有冰箱的時代,為了避免腳氣病及壞血病,新鮮蔬菜和肉類的補充顯得特別重要。除此之外,在日本建立美國與大清國之間貿易航線的補給港,也是一個重要考量。

當時正值日本鎖國時期,讓美國人不得其門而入。因此,在龐大利益的驅使下,美國人決定使用軍事力量,強迫日本開港。

西元1853黑船事件,讓日本震懾於美國堅實的船隊。但幕府官員仍然不願意開國。直到西元1854,美國開了9艘大型軍艦封鎖江戶灣(現在的東京灣橫濱港),讓德川幕府被迫與美國締結《神奈川條約》,強迫日本開放下田(位於南伊豆)與箱館(今北海道函館市)兩港口與美國通商,並向遇難船隻的美國船員提供援助,以及開放美國運煤船到進入。

隨著鎖國貿易體制的開始瓦解,原本被幕府壟斷的產業,如俵物(註5.)和銅...等,開啟了新的經濟模式,但此時對於關稅協定和匯率等金融管制規範尚不完備,於是美國派遣首任駐日公使 - 湯森哈里斯(Townsend Harris,西元1804年~西元1878年),與德川幕府進行談判。到西元1958年的哈里斯條約才有進一步規範。

西元1857 - 展開明治維新,著手進行洋務運動。

西元1858 - 哈里斯條約擴大開港並建立金融管制規範

之前簽的神奈川條約,因為缺乏金融規範,因此美國赴日本的首任公使哈里斯持續與日本談判,並於西元1858年簽署修好通商條約,又稱哈里斯條約。

在美國的主導下,美國因此獲得領事管轄權,而日本失去了關稅自主權。同時,進一步要求日本全面開放神奈川(今橫濱)、長崎、箱館(今函館)、兵庫(今神戶)、新潟、江戶(今東京)、大坂(今大阪)等地的港口。

日本不情願地接受「哈里斯條約」。其後,俄羅斯,法國,英國,荷蘭也想瓜分日本的貿易利益,想和日本簽署類似的條約 - 安政條約。日本方面當然不願做出這樣的事情。

然而西元1858年,大清帝國爆發第二次鴉片戰爭,中國再被英國和法國打敗。此次戰爭加讓日本再次被歐美列強的實力嚇到。美國駐日公使哈里斯,語重心長地向日本幕府表示: 日本如果不簽訂安政條約,將有遭英法聯軍攻擊之虞。

這樣的恐嚇加速了安政條約的簽署,並藉此賣人情給俄羅斯,法國,英國與荷蘭。厚切認為,其實美國盤算的是片面最惠國待遇,藉由居中牽線加速,讓美國在安政條約的談判中也有一席之地,並順利確保美國的利益。


註5. 俵物三品

俵物(たわらもの)是日本江戶時代,往大清帝國輸出的海產乾貨,分別為海參(煎海鼠,いりなまこ/いりこ)、乾鮑魚(干鮑,ほしあわび,新鮮鮑魚日文為あわび)與鯊魚鰭=魚翅(鱶鰭,ふかひれ)。

這些食材在中國料理中屬於高級食材,因此中國需求量相當龐大。正因為每次出口到大清帝國的貨物中,都會出現上面這三種食材,因此被日本商人稱為俵物三品(たわらものさんひん)。



作者 日本溫泉輕旅行 超✰厚切

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