為什麼日本的高級壽司店幾乎看不到有賣鮭魚壽司呢？
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最近台灣發生了所謂的『鮭魚之亂』，只要在名字中有鮭魚二字，就可以在日本迴轉壽司連鎖店『壽司郎』幫全桌免單，造成許多人為此而改名XD
相信很多人跟我一樣，進入壽司和生魚片這個深奧的世界，是由鮭魚先生（SenSei)領進門的。鮭魚沒有甚麼腥味，脂肪甜美且不膩口，再加上價位亦相當親民，可以說是男女老幼接受度都相當高的食材了。
然而，不知道你有發現嗎？在日本稍有一點檔次的壽司店，是不賣鮭魚壽司的。甚至許多言之鑿鑿的網路謠言，堅稱日本人是不吃鮭魚生魚片的。這是怎麼一回事呢？
首先，日本人不吃鮭魚生魚片這點，只要有來過日本的人就知道只是謠言。迴轉壽司店也好，超市的壽司便當也好，鮭魚都是非常有人氣的食材。但事實上，日本人以前確實是不吃生鮭魚的。吃生鮭魚的習慣，是從上個世紀９０年代開始才逐漸普及開來的。發生了甚麼嗎?
目前我們拿來生吃的魚類，絕大部分都是深海魚，淡水魚則因為容易有寄生蟲，所以不適合生吃(深海魚也有，只是較少)。鮭魚雖然是深海魚，但有個特殊的習性，就是繁殖期時會游到淡水產卵，也因此容易染上寄生蟲。就連甚麼都敢拿來生吃的大和民族，也不敢招惹鮭魚體內的這些不速之客，早期都只敢鹽燒或者做成ルイベ(北海道鄉土料理，將鮭魚冷凍後，用小刀切成薄片來吃)
北海道鄉土料理的ルイベ
到了1970年代，挪威的漁業代表團發現日本有吃生魚的習慣，然而日本當地產的鮭魚卻不適合生吃，因此若能提供可生吃的大西洋鮭魚，那麼商機可說是無比龐大。這種大西洋鮭魚因為大多數是人工養殖且經過除蟲處理，因此可以用來生吃。於是挪威政府從八零年代開始推廣鮭魚生魚片，一直努力到了九零年代中期終於一口氣普及開來，成為平價壽司店裡數一數二的人氣王。
鮭魚壽司現在早已成為迴轉壽司店的人氣之星
那麼高級壽司店為何不賣鮭魚呢？有一位非常知名的香港美食家曾在書中寫到，鮭魚就算不新鮮，在外觀及氣味上也不會有任何變化，導致可能會賣出不新鮮的生魚片給客人，因此高級壽司店不願意冒這個險寧可不賣。這個說法流傳甚廣，但問過日本壽司店師傅後得到的答案則不是如此。師傅表示鮭魚一旦變質，氣味及外觀都很容易判別，因此這並不是高級壽司店不賣鮭魚的原因。
那麼真正的答案是甚麼呢？就如本文前段所言，日本人生吃鮭魚的習慣是從八零年代才逐漸開始的，換句話說，傳統上並不生吃鮭魚。而這些高級壽司店大多以遵循傳統自居，甚至強調是＂江戶前＂壽司，因此傳統上不吃的鮭魚自然不在食材之列。另一個原因則是因為鮭魚處理起來其實不需要太多的功夫，價格也相當便宜，說白了就是個檔次不夠高，無法彰顯高級壽司店高超技巧（及價位）的魚類，自然不入這些壽司店的法眼了。
所以下次去高級壽司店時，可別再問師傅有沒有鮭魚壽司囉～
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