【北海道中標津】養老牛放牧牛乳｜山本社長獨家採訪

「顛覆了我對牛奶的刻板印象，這不是牛奶！」好幾年前，第一次喝到養老牛放牧牛乳時心中的第一個想法。

味道甘甜，濃郁程度對我來說剛剛好，後味又非常清爽，好像可以感受到牧草的味道，是味覺從來沒有過的味覺體驗。

喜歡北海道的朋友，一定都知道的牛奶品牌--「養老牛放牧牛乳」！

為了可以讓更多人知道養老牛放牧牛乳的背後故事，我到了北海道東部的中標津町的養老牛地區的山本牧場。山本牧場則是養老牛放牧牛乳的放牧牧場--山本牧場。

可別小看中標津小鎮喔！人口只有兩萬四千人，卻有四萬頭牛，牛隻的數量是人口的將近兩倍。

為了這次的取材，兩個月前就跟山本社長約好了今天見面。

「有喝過我們家的牛奶吧！一般超市販賣的都不是牛奶，這才是真正的牛奶的味道。」山本社長邊說著，邊從冰箱裡拿出一瓶養老牛放牧牛乳給我品嚐！

社長山本社長在東京渋谷長大，大學的時候喜歡上重型機車，常常騎重機到北海道，中標津的開陽台則是社長當時重機行程必經景點，最喜歡的，是這裡遼闊的地平線。那時候在他心目中，最喜歡北海道的小鎮就是中標津了，「如果有一天可以住在這裡的話......」的想法在心裡萌芽。

大學畢業後，進入日系公司，做的工作是流通，對商品製作流程感興趣的山本社長，「想要製作東西」的心情也越來越高漲，於是過了30歲的他選擇「脫サラ(辭掉上班族的工作)」，舉家遷移到北海道居住。

「也曾經想過要當北海道家具職人，但是只靠木工真的活得下去嗎？」山本社長說著。

但又想到北海道大家都會想到農業或酪農，曾和家人多次到訪北海道，喜歡道東，想要住在中標津，打電話到公所詢問後，對方建議他，從事酪農產業比較好，但酪農這選項，其實是山本社長從來沒有想過的。

自己對牛完全沒有興趣，也從來沒有養過小動物，一開始只是想要自己動手製作商品，沒想到最後和酪農連結上。花了三年在別海町（中標津町隔壁的小鎮）的研修牧場學習酪農三年的時間，之後獨立創業山本牧場直到現在。

一開始在計畫成立牧場時，「放牧酪農」一直是山本老闆想要做的放牧方式。

什麼是放牧酪農呢？

一年365天不管春夏秋冬、白天黑夜，牛隻都在戶外，以放牧最靠近大自然、最接近原本的生活方式來飼養，這樣的飼育方式，在北海道的酪農產業來說十分少見。

山本社長來中標津已經是19年前的事情了，當時這附近的農家，沒有在做放牧酪農，周圍的人都勸他還是不要做放牧比較好。但是讓牛隻在壓力下成長，為了增加奶量而不自然地控制牛隻生長之類的飼養方式，讓山本社長充滿疑問，並且堅持放牧的飼養方式。

「中標津的冬天會到負三十度，第一年剛從事酪農時，牛隻也還沒有適應完全放牧冬天的寒冷氣候，當時四十隻牛就死了四隻，但第二年後，牛隻似乎也習慣了寒冷的冬天，漸漸的放牧方式就上了軌道。」山本社長甚至很有自信的說：我家的牛，絕對是北海道最強壯的牛。

除了擠奶時間之外，都在有五個東京巨蛋大的牧場生活，天氣好時可以看到國後島和摩周岳，摩周岳山頂有摩周湖，牛隻喝這裡的伏流水、吃這裡的牧草長大。

▲太陽太大，跑到樹蔭下乘涼的牛隻們。

「牛隻本來就該只吃牧草，被關在牛舍裡吃飼料的話，牛奶原本的味道和風味當然會不見！」山本社長追求的是，讓牛隻回歸最原本的生活，尤其是食物的部分。

這裡牛不吃混和飼料，只吃最天然的有機牧草長大，牧草完全沒有使用農藥和化學肥料，根據季節不同，牛隻吃草的食量和運動量也不同，也因此，在不同的季節，牛奶的瓶身也會有綠色和紅色標籤之分。

綠色標籤則是有吃機牧草的時期，紅色標籤則是吃乾草的時期，瓶身上的「WILD MILK」字樣，是在大自然中飼養牛隻的證明。

說到「北海道牛奶」，大家會和「濃郁」畫上等號，但其實山本牧場的牛奶會隨著季節不同，濃厚度也會不一樣。

像是三月中旬到四月底，因為天氣變熱，這時候脂肪分會一口氣從體內釋出，這時候的養老牛牛乳也是最濃郁的時候唷！

▲越冬用所儲存的乾草

另外，山本社長選擇了六十五度無均質化低溫殺菌，也就是最費時方式，不把含在牛奶裡的脂肪球攪碎均質化，這是最費時的方式，光加溫時間就要三十分鐘。

因為高溫殺菌只需要一秒，可以大量生產、也可以節省人事費用，但是卻會把一些對人體好的菌也一起殺光光。

因此山本社長選擇了低溫殺菌的費時方式，雖然比較費時費力，讓生乳的風味和營養可以保存起來。

▲牛乳的表面凝固成生奶油（ノンホモ），是因為採用無均質化的方式才有的現象。

把放牧的牛隻趕回牛舍，開始擠奶的作業，山本社長一聲令下，牛隻們開始移動到牛舍。每天會進行兩次的榨乳，每天生產牛奶的量大約是兩百五十公斤，是一般酪農家的三分之一。不想因為賺錢而增加牛奶的產量，讓消費者可以喝到真正的牛奶風味，是山本社長最大的堅持。

山本社長希望接下來自己可以做個充滿愛情的酪農業。

世界上什麼料理最好吃？應該很多人會說是媽媽做的料理。即使看起來沒有高級餐廳的賣相，那是因為媽媽注入了愛情，所以比任何料理都美味。

一般的牧場，會把生了小牛的媽媽和小牛分開。但是從三年前，山本社長希望小牛出生後，讓小牛可以在媽媽也就是母牛的旁邊，讓小牛感受到母愛、讓母牛感受到愛情。

另外，在北海道的酪農現場幾乎都是採用人工授精，山本社長卻讓牛隻用自然受精方式。雖然說發情的公牛很有可能會攻擊人，但是為了要更徹底執行自然放牧，讓牛隻可以自然繁殖，讓母牛也可以從公牛那得到愛情，山本社長在所有的小細節都堅持「回歸原始」，這樣才可以生產出牛奶原本該有的味道。

放牧的牛隻非常自由自在，即使我們接近也沒有關係。我想那是因為牛隻們和山本社長之間存在的信賴關係，山本社長對於牛隻充滿愛情，牠們不單單只是商品。

山本社長堅持不省略繁瑣的步驟，為的只有一個目的，就是讓大家可以喝到牛奶的真正風味。

在中標津養老牛的山本牧場，還也可以吃到非常好吃的養老牛霜淇淋，甜筒的餅皮也是現做的唷！連當地計程車先生也說，吃了他們家的霜淇淋，就不會想再吃其他地方的霜淇淋了。