『近銀座』魅惑東京老饕與小津安二郎的烤雞串 老字號｢伊勢廣」

伊勢廣在大正10年(1921年)創業，以嚴選的肉質、秘傳醬汁以及燒烤技術，在當時身為飲食文化發源地的銀座京橋一帶，立下不動地位，更讓騷人墨客成為座上賓，據說大導演小津安二郎生前常常一個人來伊勢廣，靜靜地品嚐伊勢廣美味的烤雞串。

風雅而高貴的京橋本店

在高樓大廈林立的京橋，遠遠的便可以看到伊勢廣的商標，走近之後卻被路中有路、隱密性高的私房名店設計，瞬間讓人駐足不前，直到幾位穿著西裝的上班族一副滿足地和店家有說有笑地走出來，才鬆口氣拉門走進店內。

伊勢廣以雞肉專賣店起家，轉型成烤雞串專門店後至今已有90多年的歷史，對雞肉瞭若指掌，非但不被雞肉的銘柄誘惑，只講究飼育日期與有機飼料，每天早上都會送來大批完整的全雞，之後才在店內把雞分解成不同部位。

一進到伊勢廣店內，意外地不是一般熟悉烤肉醬汁和高溫炭火的那種濃郁，而是雞肉本身的油脂經高溫後所散發出的淡雅香味，慢慢地挑起想要品嘗美食的慾望。

套餐與雞肉蔥捲的始祖

雞肉與大蔥交錯而成的雞肉蔥捲，在日文被稱為蔥間(Negima)，幾乎是每間店家所必備料理之一，而這樣的組合最早是由第2代店長為了滿足客人想攝取蔬菜所創出。不過伊勢廣作法獨樹一格，嚴選粗細一致的千住蔥，再分別用雞胸和雞腿肉，像是捏壽司般地緊緊包住，穿插伊豆天城所產的香菇，所產生的多層次口感和來自不同食材的甘甜多汁，都大勝其他店舖，因此在伊勢廣也不叫蔥間而是蔥捲(Negimaki)。

烤雞串套餐更是由第一代社長，為了要讓客人享受到雞肉各部位而想到的品嚐方式，從淡雅快熟的雞胸肉（笹身）到最後飽足感滿點的雞翅，秉持著對自家烤雞串的信心和配合客人飲食習慣的細節，沒想到因此就此奠定了烤雞套餐文化的基礎。

價格意外親民的午間套餐

因為處理雞肉食材十分耗時，加上客人多半喜歡一邊喝酒品嚐的習慣，很少會有店家會在中午提供烤雞串。伊勢廣不但在午餐時段提供烤雞丼、烤雞串定食，如果想要大快朵頤一番，也有優惠套餐可選。

小編這一次點的是5隻烤雞串丼飯(1850日圓含稅)，在星野社長的推薦之下，從雞胸佐芥末串開動。雞胸有著意想不到的淡雅肉汁，配上伊豆天城的現磨芥末，香氣和辣味慢慢地充滿整個鼻腔，沒有令人難受的嗆辣感。

雞肝如果烤得太硬，外表會馬上破裂；但如果太生，便會有股腥味，這串黃金雞肝十分柔嫩，加上脂肪量多的原因，這樣多汁的雞肝倒是頭一回品嚐到！

然而店內最受歡迎的竟然不是雞肉串，而是在雞胸旁的雞丸子串，據說並非靠蛋白或粉類增加黏性，也不加軟骨增添口感，憑藉著職人的功力，讓雞絞肉成型又保留肉的塊狀口感，並且基於長年經驗，不靠任何器具便可以做出每一個雞丸子都大約57克重量。

另外也在硬體設備也下了許多功夫，料理時的煙完全不會影響到客人、也能維護職人的工作環境和整體衛生。

飲酒限制維護用餐品質

在伊勢廣的一隅有塊木板寫著喝酒只限三合之內，其實這是在常客間都知道的一個規則，問起星野社長，他表示主要是希望客人來專注在烤雞串上，而非把烤雞當成下酒菜，長年以來還真的沒有出現喝醉酒或是對這項規則不滿的客人。

結語

雖然日本的烤雞專門店很多，但伊勢廣的特別之處，除了在於有知名店必備的秘傳醬汁、技術和好食材之外，更有代代相傳的熱情、執著與自信，不妨來伊勢廣感受這家奠定東京烤雞串文化基礎的美味料理、以及為客人著想的濃濃情意。

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感謝伊勢廣京橋本店的協助採訪