和洋食淺談-日式燒肉大作戰
前言
經過一周繁忙的工作，約三五好友到燒烤店大吃大喝可真是件幸福的事。說到肉料理的世界可是相當深奧，即使是簡單的將肉烤熟，在世界各地卻能見到各種不同的料理手法。今天要聊超✰厚切最愛的肉料理，遨遊日式燒肉的世界。
故事背景
日本從西元675年，日本天武天皇頒布肉食禁止令(註1.)後，雞、猴、牛、豬和馬(註2.)等肉品從日本人的餐桌上消失，對肉的慾望則從魚肉當中獲得滿足。
然而隨著時局發展，日本人見識到了西方列強的船堅炮利，便開始一系列的維新運動，從餐飲、科技和知識等方面，開始向西方列強看齊。
政府刻意推動吃肉文化，特別是從軍隊、學校開始培養。當時的明治天皇認為，想要強健日本人的體魄，先從吃肉開始。( 厚切大表贊同
日本人的味覺因著明治維新，而展開翻天覆地的變化。象徵進步與營養的的西式料理－洋食便漸漸崛起，這又是另一個故事了。
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日式燒肉不日式
日式燒肉(焼肉，やきにく)特指使用鐵製烤網來烤肉的方式。在台灣，日式燒肉現在都會特地冠上日式兩個字，來和鐵板燒(鉄板焼き，てっぱんやき)、西歐牛排(ステーキ)、用陶鍋料理的壽喜燒(すき焼き)和串烤店(焼き鳥，やきとり)等做出區隔。
依照「日本の獣肉食の歴史」，日本從石器時代就有吃獸肉的紀錄。普遍認為日本第一家專門的肉店，是江戶時代(西元1603年~西元1867年)的山奥屋(通稱百獸屋，ももんじ屋)。但這時料理手法，較接近華人文化的藥膳食補。看到這裡您可能會問，肉食禁止令明明就禁止吃肉，為什麼還有燒肉店? 江戶人認為是降妖除魔，這可說是男子漢與僧人的浪漫(註3.)。
而我們現代吃到的，使用鐵網燒烤的日式燒肉，則可追朔到明治時代(西元1868年10月23日~西元1912年7月30日)的地方風俗。而文獻明文記載的燒肉店，則是在幕末開港期(註4.)，在橫濱港市集裡，有商家將牛肉串起來並使用鐵網上燒烤，並販賣給往來的外國船員。
西元1910年日本正式併吞韓國，赴日本謀生的韓人增加，也將韓國式的料理店プルコギ（불고기）帶到日本。在這樣的料理店之中，是在炭火上放上鐵網，並且將肉切成薄片，沾上醬油燒烤食用。就成了現代日式燒肉的樣子。
赴日的韓國人當時帶進日本的燒肉方式有兩種，分別為：「プルコギ（불고기）屋」，還有「カルビ食堂」（갈비살）。兩者的差別在，カルビ食堂是由店員幫客人烤肉。
然而，韓國人的燒肉風格在進到日本之初，主要還是日本當地的韓國人在吃，並沒有在日本人之間紅起來。因為日本人傳統上不吃動物的內臟，除此之外，日本人也無法接受韓國泡菜的味道。
第二次世界大戰後，韓國脫離日本併吞。當時留在日本當地的燒烤店才力求轉型，將菜單調整為符合日本人口味。同時厚切認為，可能因戰後物資缺乏，便將肉片切薄才下去烤，以節省成本。
寫到這裡，也快到厚切的下班時間啦。今晚就約朋友們到去燒烤店大快朵頤吧！
註1. 肉食禁止令
中國的佛教大約西元5世紀左右傳入日本，一下征服了日本貴族階級。他們接受【涅槃經】等佛教經典，認為殺生吃肉是罪會下地獄，因此帶動了民間對吃肉的反感。
日本天武4年（西元675年）4月17日，天武天皇為了獨尊佛教、攏絡貴族等種種政治因素，頒布了肉食禁止令。規定：「自今以後，亦四月朔以後，九月三十日以前，莫食牛、馬、犬、猿、雞之肉，以外不在禁例，若有犯者罪之。」
註2. 馬肉料理
在全日本唯一有生產馬匹的地方只有北海道，而馬肉料理卻在距離遙遠的九州地區發揚光大，成為了熊本當地著名佳餚。馬肉雖然平均營養價值比諸、牛、羊肉都要高，但因為換肉率低，造成飼養成本較高，因此逐漸被豬肉和牛肉取代。
馬肉的調理方法不只是生馬肉片，還有涮火鍋、串烤、日式燒烤等。
生馬肉片是日本九州地區熊本縣的特產之一。別名為櫻花肉的馬肉，成為熊本縣的在地美食，是二次世界大戰後的事了。
舊陸軍第六師團在熊本縣阿蘇市的牧場飼養軍馬。在二次大戰後，由於食物短缺而成為牛肉與豬肉的替代品。順利退伍軍馬，便一一被送上日本人的餐桌。
註3. 哥吃的不是肉，是食補！
在日本江戶時代，江戶城近郊的農民捕捉毀損農地的野豬、野牛、野鹿等獸類，便會沿著利根川順流而下，送到江戶城近郊的山奧屋=百獸屋(ももんじ屋)販售。
百獸屋這個名字的由來，是因為在將江戶方言中，將妖魔稱為モモンジイ=ももんじい。而這些妖魔會破壞田地，造成農民的損失。因此狩獵這些妖魔後，將他們的屍首送到百獸屋去領賞。因為百獸屋妖氣四溢，家裡的大人不准孩子們跟去，幾個壯丁會拖著妖魔，前往百獸屋領賞。
厚切認為，是怕孩子大嘴巴亂說，害家長們被處罰，因此用妖魔的故事讓小孩不敢跟，另一方面也會將家裡的大人當成降妖除魔的大英雄。
漸漸的，山奧屋的存在也成為江戶官員之間公開的秘密，變成正大光明吃野豬、野鳥、野兔、鹿肉或貍肉...等山珍的地方。但礙於法令讓不可明目張膽的吃獸肉，因此想大快朵頤的饕客便會說: 我吃的不是肉，是來自中華文化的食補，日文寫作"薬喰い"(くすりぐい)，就是食補啦。
為了避免查緝，還發展出一系列的暗語。例如把豬肉稱為山鯨（やまくじら）、把雞肉稱為柏(かしわ)、把鹿肉稱為紅葉（もみじ）。並且將花牌上的牡丹，當成油花分布狀態的代稱，牡丹開的越燦爛代表這塊肉越是肥美。
註4. 從鎖國到走向世界 - 幕府末年開港期
西元1853~1857 - 幕末開港初期
早在西元1947年，美國因為在太平洋進行捕鯨，以取得價格珍貴的鯨魚油，作為高級燈油與其他用途，需要在日本進行燃料補給。為了控制燃料價格穩定，而想跟日本進行貿易。
另一個目的是為了保障食物和飲水的補給。在沒有冰箱的時代，為了避免腳氣病及壞血病，新鮮蔬菜和肉類的補充顯得特別重要。除此之外，在日本建立美國與大清國之間貿易航線的補給港，也是一個重要考量。
當時正值日本鎖國時期，讓美國人不得其門而入。因此，在龐大利益的驅使下，美國人決定使用軍事力量，強迫日本開港。
西元1853黑船事件，讓日本震懾於美國堅實的船隊。但幕府官員仍然不願意開國。直到西元1854，美國開了9艘大型軍艦封鎖江戶灣(現在的東京灣橫濱港)，讓德川幕府被迫與美國締結《神奈川條約》，強迫日本開放下田(位於南伊豆)與箱館(今北海道函館市)兩港口與美國通商，並向遇難船隻的美國船員提供援助，以及開放美國運煤船到進入。
隨著鎖國貿易體制的開始瓦解，原本被幕府壟斷的產業，如俵物(註5.)和銅...等，開啟了新的經濟模式，但此時對於關稅協定和匯率等金融管制規範尚不完備，於是美國派遣首任駐日公使 - 湯森哈里斯(Townsend Harris，西元1804年~西元1878年)，與德川幕府進行談判。到西元1958年的哈里斯條約才有進一步規範。
西元1857 - 展開明治維新，著手進行洋務運動。
西元1858 - 哈里斯條約擴大開港並建立金融管制規範
之前簽的神奈川條約，因為缺乏金融規範，因此美國赴日本的首任公使哈里斯持續與日本談判，並於西元1858年簽署修好通商條約，又稱哈里斯條約。
在美國的主導下，美國因此獲得領事管轄權，而日本失去了關稅自主權。同時，進一步要求日本全面開放神奈川（今橫濱）、長崎、箱館（今函館）、兵庫（今神戶）、新潟、江戶（今東京）、大坂（今大阪）等地的港口。
日本不情願地接受「哈里斯條約」。其後，俄羅斯，法國，英國，荷蘭也想瓜分日本的貿易利益，想和日本簽署類似的條約 - 安政條約。日本方面當然不願做出這樣的事情。
然而西元1858年，大清帝國爆發第二次鴉片戰爭，中國再被英國和法國打敗。此次戰爭加讓日本再次被歐美列強的實力嚇到。美國駐日公使哈里斯，語重心長地向日本幕府表示: 日本如果不簽訂安政條約，將有遭英法聯軍攻擊之虞。
這樣的恐嚇加速了安政條約的簽署，並藉此賣人情給俄羅斯，法國，英國與荷蘭。厚切認為，其實美國盤算的是片面最惠國待遇，藉由居中牽線加速，讓美國在安政條約的談判中也有一席之地，並順利確保美國的利益。
註5. 俵物三品
俵物(たわらもの)是日本江戶時代，往大清帝國輸出的海產乾貨，分別為海參(煎海鼠，いりなまこ/いりこ）、乾鮑魚（干鮑，ほしあわび，新鮮鮑魚日文為あわび）與鯊魚鰭=魚翅(鱶鰭，ふかひれ）。
這些食材在中國料理中屬於高級食材，因此中國需求量相當龐大。正因為每次出口到大清帝國的貨物中，都會出現上面這三種食材，因此被日本商人稱為俵物三品（たわらものさんひん）。