【奈良 懷石】和やまむら

因為想了解一下懷石料理的味道，
所以選擇最容易入門的方式 – 米其林餐廳。

年過半百的山村信晴主廚曾在菊水楼和味吉兆ぶんぶ庵等名店服務過，
累積在日本傳統宴席料理上的資歷超過20年，
自行開業後，
從2012年開始已成為每年米其林三星餐廳表單上的常客，
由此可見其豐富的料理經驗確實在味道上擄獲了不少人的胃。

本日菜單：
- [食前酒] あられ酒
- [付出] 胡麻豆腐(芝麻豆腐)、春菊白和え、大德寺麩のお寿司、玉子蒲鉾(卵魚糕)、車海老(虾)、一寸豆(蛋豆)、飯蛸(饭蛸)、赤貝、とリ貝、分蔥あた和え
- [お椀] 板矢貝真蒸(半边蚶)、玉子豆腐(卵豆腐)
- [お造り] 鮪、平目(牙鮃)、烏賊(墨魚)
- [焼物] 真名鰹幽庵焼、もずく(海蘊)、蕗、白玉团子
- [焚合せ] 筍(笋)、小芉、蓬麩、菜の花(油菜花)
- [ご飯] ちりめんご飯
- [ご飯] 豆御飯
- [果物] 苺ゼリー

胡麻豆腐(芝麻豆腐)、春菊白和え、大德寺麩のお寿司、玉子蒲鉾(卵魚糕)、車海老(虾)、一寸豆(蛋豆)、飯蛸(饭蛸)、赤貝、とリ貝、分蔥あた和え
個人偏愛蝦類、章魚和貝類的海鮮，
然而這邊沒有令人驚喜之處，
倒是芝麻豆腐那布丁般軟嫩又富有彈性的口感挺趣味的，
咀嚼的過程芝麻香味充滿了整個鼻腔。
整個前菜八寸在調味上雖然簡單但不失其雅緻，
而且菜色內容會隨著季節做變換，
是一個蜻蜓點水式的開場。

板矢貝真蒸(半边蚶)、玉子豆腐(卵豆腐)
溫熱的清湯伴隨著簡易的蔬菜，
內容沒有多大的變化，
不過輕香的木之芽與蛋豆腐倒也怡口開胃。

鮪、平目(牙鮃)、烏賊(墨魚)
盤飾上有生南瓜捲絲點綴著，
是主廚親手雕刻的招牌作品，
讓整體的視覺效果增添些許華麗感。
特別喜歡當季的黃鰭鮪赤身那濃烈鮮甜的滋味，
完全可以感受到船家在生魚貨上細膩處理的品質。
比目魚生魚片悠涼沁甜、烏賊口感黏稠細滑，
雖然兩者在味道上都很淺薄，
但與奈良春鹿這支酒體圓潤清爽型的清酒搭配卻也不錯。

真名鰹幽庵焼、もずく(海蘊)、蕗、白玉团子
主菜真名鰹的熟度抓得很棒，
肉質相當纖細而且條理分明，
最讓我驚訝的莫過於底下的澄清湯，
海鮮與蔬菜的滋味優雅、尾韻細長，
雖然甜味彼此互相碰撞但不衝突，
主廚透過味醂和清酒的調整將整體味道帶入了最高峰，
讓我留下了非常深刻的印象。

筍(笋)、小芉、蓬麩、菜の花(油菜花)
蓬麩的味道不錯，
有麩的元素存在讓菜品看起來挺有詩意的。

ちりめんご飯、豆御飯
吻仔魚佃煮與白飯是個經典搭配，
醬油適當的鹹味總是會讓人不自覺地多扒幾口白飯。
女侍者拿著菜單再次詢問是否要續點飯類，
所以額外多點了豆御飯，
切絲的玉子燒和蒸熟的青豆平鋪在白飯上，
是一道常見的家常小品，
雖然兩者風格樸實、簡單可口，
但是相當耐吃，
畢竟傳統的味道總是有它的魅力存在著。

苺ゼリー
味道相當平淡無奇，
很明顯甜點不是主廚擅長的。

在所有餐點一輪下來後，
發現餐點彼此之間是有配合著「起」、「承」、「轉」、「合」在進行著，
味道該鋪陳的時候沒有過多的裝飾和堆疊，
該增強風味的時候調味力道絲毫也不手軟，
同時也吃得出日本人獨有的堅持和熱情，
每每憶起那味道總是特別難忘。

而這一切美好的回憶都從老闆娘雙手端上的迎賓用食前甜酒開始.....

食べログ評分：3.76
個人評分：3.80

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